02.09.2010
IST-Autor Thomas Sadler im Interview: „Bio“ in vielerlei Hinsicht ein Gewinn
Thomas Sadler hat langjährige Berufserfahrung in der Bio-Branche, von der Erzeugung über Einkauf und Beratung bis hin zum Vertrieb. Außerdem ist er beim IST-Studieninstitut Autor für die Weiterbildung „Fachberater für BioGastronomie“. Im Interview berichtet der 34-jährige Diplom-Agraringenieur wieso das Thema „Bio“ einen immer größeren Stellenwert in der Gastronomie bekommt und wie er die Weiterbildung beurteilt.
Herr Sadler, welche Entwicklung hat das Thema „Bio“ in den letzten Jahren in der Gesellschaft genommen?
Thomas Sadler: „‚Bio’ ist spätestens nach den großen Lebensmittelskandalen in den letzten Jahren im Mainstream angelangt und ist heutzutage fast schon ein Muss bzw. „normal“. Man findet ‚Bio’ ja mittlerweile in jedem Supermarkt und ein größeres Angebot von Bio-Lebensmitteln sollte meines Erachtens auch die Gastronomie anbieten.
Durch die heutigen gesellschaftlichen Veränderungen, die sich auch im Außer-Haus-Verzehr widerspiegeln, muss sich auch ‚Bio’ einem Wandlungsprozess unterziehen. Als Gradmesser kann z.B. gerade ein Anstieg der Bio-Fast-Food-Konzepte beobachtet werden. Hier hat ‚Bio’ auch die Wandlung von den ursprünglichen Idealen der Pionierzeit durchgemacht und sich hin, zu einem breiten Publikum geöffnet – sozusagen vom Müsli hin zum Bio-to-go-Produkt.“
Welche Bedeutung hat das Thema „Bio“ Ihrer Meinung nach für die Gastronomie?
Sadler: „Transparenz und Vertrauen sind zwei der wichtigsten Themen für die Zukunft der Gastronomiebranche – und das bietet ‚Bio’.
Ich sehe einen klaren Trend hin zur Werteorientierung in der Gastronomie. Die Branche wird sich zukünftig noch mehr mit der Beschaffung, Herkunft und Qualität der Produkte auseinandersetzen müssen. Mit Regionalität und „Bio“ auf der Speisekarte kann sich der Gastronom profilieren und ein stärkeres Vertrauensverhältnis zu den Gästen entstehen lassen – sozusagen als Qualitätssicherungssystem. Der Gast im Restaurant honoriert das in der Regel und ist auch bereit, einen höheren Preis zu bezahlen, wenn er die Herkunft seines Essens schlüssig nachvollziehen kann.
‚Bio’ allein reicht aber oftmals nicht als einziges Profilierungs-Angebot aus – Mehrwerte wie regionale Waren und fair gehandelte Produkte sowie die Individualität der Produkte sind gefragter denn je. Des Weiteren muss ‚Bio’ heutzutage auch kritisch hinterfragt werden, z.B. beim Thema Flugware - hier u. a. ist der ökologische Abdruck wichtig, die CO2-Thematik sowie die Kontrolle ausländischer Bio-Produkte oder ihre Rückverfolgbarkeit.
Wieso ist es für Gastronomen so wichtig, das Thema „Bio“ aufzugreifen und wie kann das aussehen?
Sadler: „Immer mehr Gastronomen sind auf der Suche nach neuen Gästen und müssen sich demzufolge auch mit neuen Konzepten auseinandersetzen. Bio, Regionalität, Saisonalität und Nachhaltigkeit haben sich in der Gastronomie zu einem Trend für eine neue Form der Ernährungskultur entwickelt. Innovative, moderne und lifestyle-geprägte Küchenkonzepte sind in der Gastronomie gefragter denn je. Zu einem modernen Lifestyle gehören Genuss, Spaß und Wellness. Und ‚Bio’ passt genau in dieses Konzept. Bio-Produkte bringen nicht nur gesunde und schmackhafte Lebensmittel auf den Tisch, sondern sind auch ein Imagegewinn für jeden Betrieb.
Mit dem Bio-Boom ist gerade in den letzten Jahren auch die fachliche Herausforderung in der Bio-Gastronomie stark gestiegen. Das reicht von den Grundlagen des Ökolandbaus, über Kenntnisse der Bio-Produkte bis hin zu theoretischen und praktischen Handhabungen, die sich aus den gesetzlichen Bestimmungen ergeben. Hier sollten die Verantwortlichen, deren Mitarbeiter und alle Gastronomen/innen fundierte Kenntnisse für einen verantwortungsvollen Umgang und die Umsetzung der Bio-Thematik im Unternehmen erwerben.“
Worauf muss man bei der Einführung von Bio-Produkten auf der Speisekarten achten?
Sadler: „Die Entscheidung zur Umstellung auf Bio-Produkte in einen Gastronomiebetrieb ist grundsätzlich eine strategische Entscheidung, die rechtliche Pflichten nach sich zieht. Vor allem ist hier die Zertifizierungs- und Kontrollpflicht zu nennen. Die Kontrollpflicht der EG-Öko-Verordnung umfasst alle Unternehmen, die mit Hinweisen auf den ökologischen Landbau arbeiten. Folglich sind auch gastronomisch tätige Unternehmen zertifizierungs- und kontrollpflichtig. Das Unternehmen muss die Küche aber nicht von Anfang an vollständig auf ‚Bio’ umstellen. Die schrittweise Einführung von Bio-Produkten und der kontinuierliche Ausbau der Bio-Anteile sind am leichtesten zu realisieren. Umwelt schonen, Nachhaltigkeit glaubhaft machen, ökonomisches Denken und Handeln sind die Erfolgsfaktoren für den Gastwirt in der Zukunft.“
Sie betreiben das Unternehmen biotom. Welche Idee steckt dahinter und was genau bieten Sie mit biotom an?
Sadler: „Unter dem Motto ‚Werteorientierung in der Gastronomie’, bin ich mit meinem Unternehmen biotom Ansprechpartner für nachhaltige Konzepte in der Gastronomie und Außer-Haus-Verpflegung. Dabei bildet der Beratungs-Schwerpunkt die regionale und ökologisch geprägte Speisekarte. Die Akteure der Branche – das sind Hotels, Restaurants und Cafés – berate ich v. a. im Bereich Bio-Einkauf, -Zertifizierung und -Kommunikation. Denn wer sich zum ersten Mal mit dem Einsatz von Bio-Produkten in der Großküche beschäftigt, hat zunächst viele Fragen. Zusätzlich zu den oben genannten Zielgruppen gehören die Hersteller, Erzeuger von Bio-Produkten und die vertreibenden Großhändler zu meinem Kundenkreis.
Für meine Kunden habe ich auch spezielle Dienstleistungsprodukte entwickelt, die in der Praxis erfolgreich angenommen wurden: von den Beratungs-Tapas zum Bio-Einstieg bis hin zu Kundenparlamenten und Impulstage als Hauptgerichte. Wer z.B. seinen Betrieb auf individuelle „Bio-Möglichkeiten“ oder Optimierung eines bestehendes Bio-Angebots einmal durchchecken lassen möchte, dem empfehle ich den biotom-Check. Der Check bietet mit meinem erfahrenen Blick von außen praktische Tipps, Hilfestellungen, Argumentationshilfen und umsetzbare Empfehlungen für das Bio-Vorhaben.“
Das IST-Studieninstitut führt die Weiterbildung „Fachberater für BioGastronomie“ durch, für die Sie auch als Autor tätig sind. Wie bewerten Sie dieses Angebot und wem würden Sie es empfehlen?
Sadler: „Die Weiterbildung zum „Fachberater für BioGastronomie“ am IST-Studieninstitut bietet die passenden Antworten zu all Fragestellungen rund um das Thema ‚Bio’. Des Weiteren wird auch eine Präsenzphase zum Thema „ökologische Anbau“ angeboten, bei dem die Teilnehmer erfahren, wie das Thema ‚Bio’ in der Produktion von Lebensmitteln gehandhabt wird.
Ich empfehle die Weiterbildung allen Beteiligten in der Gastronomie, die ‚Bio’ im Unternehmen einführen oder aber ihr Wissen vertiefen wollen, also sowohl der Führungskraft als auch den Mitarbeitern/innen sowie dem/der selbständigen Gastronom/in. Die Weiterbildung erhöht auf jeden Fall die Chancen sich zu profilieren. Meiner Erfahrung nach werden z.B. kompetente Fachkräfte in der Bio-Gastronomie händeringend gesucht und authentische Bio-Gastronomie-Konzepte sind noch viel zu selten.“
Die Weiterbildung wird als staatlich zugelassener Fernunterricht durchgeführt. Ein Vorteil für Mitarbeiter der Gastronomie?
Sadler: „Wie alle wissen, sind die Tage in der Gastronomie meistens sehr lang und die Mitarbeiter mehr als ausgelastet. Sie können daher nur eingeschränkt oder sogar überhaupt nicht an längeren Präsenz-Weiterbildungen teilnehmen. Des Weiteren ist das Angebot im Bereich der Bio-Gastronomie in Deutschland noch recht überschaubar. Bei dem staatlich zugelassenen Fernunterricht am IST kann jede/r Mitarbeiter/in ortsunabhängig und im persönlichen, flexiblen Lerntempo eine hochwertige Weiterbildung absolvieren und eignet sich dadurch neue und anerkannte Qualifikationen an, die ihm/ihr die Chancen auf dem Arbeitsmarkt erhöhen.“
Herr Sadler, wir bedanken uns für das Gespräch und wünschen Ihnen weiterhin viel Erfolg mit biotom.
Weitere Informationen zu biotom gibt es auf www.biotom.de und zur Weiterbildung „Fachberater für BioGastronomie“ hier.
